Food Spoilage

     Mikrobiologi Pangan
oleh : Aulia Shabrina K, Shelly Andrianty, Rodhia Dara Albike, Musthikanigtyas R, Nuriska Yulianingsih.

FOOD SPOILAGE

Kerusakan Susu

oleh Bakteri Pseudomonas

     Menurut Hadiwiyoto (1994), susu adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dari pemerahan hewan menyusui, yang dapat didiamkan atau digunakan sebagai bahan pangan yang sehat, serta padanya tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain.

Menurut Standart Nasional Indonesia (1997), definisi susu murni adalah  cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan susu segar adalah susu murni yang disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.

      Susu menurut Direktorat Jenderal Peternakan (1983) adalah cairan yang berasal dari ambing sapi yang sehat, dengan pemerahan yang sempurna dan benar tanpa menambah atau mengurangi sesuatu komponen (Nurliyani dkk, 2008).

Sedangkan menurut Buckle dkk (1987), dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya makanan pemberi kehidupan setelah melahirkan.

Sumber susu untuk kebutuhan makanan yang paling umum di negara-negara seperti Australia, Inggris, Amerika, dan Indonesia adalah sapi. Walaupun ada Negara lain yang menggunakan domba dan kambing sebagai produk penghasil susu. Namun selama berabad-abad sapi selalu dipilih untuk produksi susu yang tinggi, sehingga sekarang sapi perah adalah salah satu penghasil susu yang paling efisien (Buckle, 2009).

           

2.1 Komponen susu

      Menurut Buckle dkk (1987), rata-rata komposisi air susu untuk semua kondisi dan jenis sapi perah adalah : 3,9 % lemak ; 3,4% protein ; 4,8% laktosa ; 0,72% abu dan 87,10% air. Disamping itu juga terdapat bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim, fosfolipid, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C.

Menurut Hadiwiyoto (1994), komposisi air susu secara umum:

1) Protein

Protein susu terdiri atas kasein, laktalbumin, dan laktaglobulin. Kasein merupakan protein yang terbanyak jumlahnya daripada laktalbumin dan laktaglobulin.

2) Lemak susu

Lemak merupakan komponen susu yang penting seperti halnya protein, lemak dapat memberikan energi lebih besar daripada protein maupun karbohidrat. Satu gram lemak dapat memberikan ± 9 kalori, di dalam susu lemak terdapat sebagai globula atau emulsi.

3) Hidrat Arang

Dalam susu, hidrat arang paling banyak terdapat dalam bentuk gula disakarida, yaitu laktosa. Gula susu mempunyai kemanisan seperenam (1/6) dari kemanisan gula tebu (sukrosa).

4) Garam-garam mineral

Konsentrasi mineral dalam susu kurang dari 1%, mineral ini larut dalam susu dan kasein. Garam mineral yang penting adalah kalsium, sodium, potassium dan magnesium (Widodo, 2003).

5) Vitamin

Susu mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A,D, E serta sedikit vitamin K. Susu juga mengandung berbagai vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B komplek.

6) Air

Komponen terbanyak susu adalah air, jumlahnya mencapai 64,89 %.

7) Enzim

Enzim adalah katalisator biologik yang dapat mempercepat reaksi kimiawi. Susu mengandung beberapa enzim, antara lain lipase, posterase, peroksidase, katalase, dehidrogenase, dan laktase.

2.3 Karakteristik Pseudomonas

Pseudomonas adalah bakteri aerob tetapi dapat mempergunakan nitrat dan arginin sebagai elektron dan tumbuh sebagai anaerob yang berbentuk batang, gram negatif, bergerak dengan flagel. Dapat ditemukan satu-satu, berpasangan, dan kadang-kadang membentuk rantai pendek, tidak mempunyai spora, tidak mempunyai selubung (sheath) serta mempunyai flagel monotrika (flagel tunggal pada kutub) sehingga selalu bergerak. Bakteri ini berukuran 0,8-1,2μm. Beberapa galur memproduksi pigmen larut air, tumbuh baik pada 37°C-42°C.(Jawetz dkk., 2001).

Bakteri Pseudomonas biasanya terdapat dalam air susu mentah yang belum dipasteurisasi (Vollk dan Wheeler, 1993). Selain itu juga sebagai sumber kontaminasi pada puting susu secara langsung oleh manusia (Supardi dan Sukamto, 1999).

Pseudomonas terdapat dalam flora usus normal dan kulit manusia dalamjumlah kecil. Bakteri ini dapat menyebabkan infeksi pada orang yang mempunyai ketahanan tubuh yang menurun, yaitu penderita luka bakar, orang yang sakit berat atau dengan penyakit metabolik atau orang yang sebelumnya memakai alat-alat bantu kedokteran seperti kateter ( pada penderita infeksi saluran kemih ) dan respirator ( pada penderita pneumonia ) (Anonim,1994).

      Pseudomonas menghasilkan satu atau lebih pigmen, yang dihasikan dari asam amino aromatic seperti tirosin dan fenilalanin. Beberapa pigmen tersebut antara lain:

·         Piosianin, pigmen berwarna biru, dihasilkan strain piosianogenik. Warna biru ini disebabkan oleh bakteri Pseudomonas suncyanea atau Streptococcus lactis, sedangkan oleh kapang disebabkan oleh Geotridium sp.

·         Pioverdin, pigmen berwarna kuning. Warna kuning ini disebabkan oleh pertumbuhan Pseudomonas shynctha atau Flavobacterium sp.

·         Piorubin, pigmen berwarna merah. Warna merah ini disebabkan oleh Serratia marcescens, atau Micrococcs roseus dan Torula glutinis.

·         Piomelanin, pigmen berwarna coklat. Warna coklat ini akibat pertumbuhan Pseudomonas fluorescens.

Piosianin, piorubin, dan piomelamin tidak berfluoresensi serta larut dalam air. Strain yang tidak menghasilkan piosianin disebut apiosianogenik. Kebanyakan strain membentuk koloni halus bulat dengan warna fluoresensi kehijauan, yang merupakan kombinasi pioverdin dan piosianin (Khusniati, 2005).


PEMBAHASAN

Komposisi kimia susu yang lengkap seperti lemak, laktosa, protein, dan lainnya, memungkinkan adanya anggapan bahwa susu berperan sebagai medium yang baik bagi pertumbuhan mikrobia merugikan. Susu yang dihasilkan pada ambing sapi pada hakekatnya steril, setelah melewati kelenjar puting baru terjadi kontaminasi oleh mikroba. Hal itu disebabkan selain karena terdapat susu sisa (lebih kurang 10% dari volume susu total), atau karena puting mengalami pengendoran pasca pemerahan berulang. Oleh karena itu, susu yang diperoleh sesudah pemerahan selalu mengandung sejumlah bakteri pencemar yang macam dan jumlahnya tergantung pada lingkungan, patologi hewan (kesehatan), peternakan, peralatan, dan personil yang berhubungan dengan pengumpulan, penyimpanan dan transportasi susu.

Alasan susu disukai mikroba antara lain :

1) pH susu mendekati normal sekitar 6, 6-6, 8.

2) Susu mengandung gizi yang sangat baik untuk pertumbuhan makhuk hidup termasuk mikroba.

3) Kadar air yang tinggi sekitar 85%.

            Susu yang diperah secara higienis dari hewan yang sehat sebetulnya mengandung kontaminan mikroba dalam jumlah yang rendah. Namun dalam perjalanan menuju tempat pengolahan lanjutan, susu mudah tercemar mikroba. Selama proses pengolahanpun, ancaman kontaminasi bakteri tetap ada, terutama bila peralatan yang digunakan tidak steril. Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukan gas, penggumpalan, lendir, tengik, dan perubahan rasa. Penggumpalan dan pembentukan lendir pada susu disebabkan oleh bakteri dan juga terbentuknya asam pada susu. Asam yang terbentuk terjadi karena oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Bau busuk yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk.

            Pseudomonas merupakan bakteri yang akan menyebabkan kerusakan pada bahan pangan seperti susu. Pseudomonasakan menghidrolisa air susu yang diikuti oleh pembentukan aroma getir. Sedangkan lemak pada susu akan mengalami dekomposisi sehingga menimbulkan bau tengik dan rasa yang menyimpang akibat enzim lipase yang dihasilkan oleh Pseudomonas. Pseudomonas flourescens dalam susu juga akan menyebabkan reaksi alkalis pada susu yang membentuk amoniak dan urea, karbohidrat dan juga asam organic. Selain itu, perubahan warna pada susu dapat disebabkan oleh bakteri Pseudomonas yang berbeda jenis, diantaranya  warna coklat akibat pertumbuhan Pseudomonas fluorescen, warna kuning disebabkan oleh pertumbuhan Pseudomonas shyncthadan dan warna biru disebabkan oleh bakteri Pseudomonas suncyane.

            Mekanisme kerusakan oleh Pseudomonas sp berkaitan dengan enzim proteolitik dan lipolitik yang dihasilkannya, yang berfungsi memecah protein dan lemak yang ada dalam bahan pangan. Bau busuk yang dihasilkan  dari emisi gas etil atau ester metil, komponen sulfide, pemecahan asam lemak rantai pendek dan pemecahan protein oleh protease yang membentuk H₂S, ammonia dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putesin serta beberapa volatile sulfide. Pembentukan lendir disebabkan karena pembentukan biofilm pada permukaan pangan serta adanya akumulasi eksopolisakarida dari dinding pangan yang melunak akibat adanya proses degradasi dari enzim protease dan lipase yang dihasilkan oleh Pseudomonas sp. Perubahan warna terjadi karena adanya pembentukan Hidrogen sulfide (H₂S) dan trimethylamine serta disebabkan fosforensi yaitu timbulnya warna karena adanya pigmen yang dihasilkan oleh mikroba.

            Pseudomonas sp pada susu akan menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim lipase, sehingga susu menjadi asam dan berlendir. Untuk jenis Pseudomonas fluorescen dapat memproduksi protease yang stabil pada panas sehingga menyebabkan gelatin pada susu mentah.

Pemilihan mikroorganisme indikator kebusukan bervariasi tergantung dari jenis produk.  Untuk daging segar yang belum diolah, dimana kebusukan biasanya disebabkan oleh bakteri gram negatif berbentuk batang seperti Pseudomonas, biasanya ditetapkan jumlah hitungan cawan pada suhu 20 ⁰C selama tiga hari menggunakan Plate Count Agar (PCA).

Beberapa bakteri yang bersifat oksidase positif kuat, misalnya Pseudomonas, Achromobacter, dan Alcaligenis, sedangkan yang bersifat oksidase lemah misalnya Enterobacter, Escherichia, dan Proteus. Pseudomonas dan Achromobacter dapat tumbuh pada suhu pendinginan dan sering menimbulkan ketengikan pada produk-produk yang disimpan pada suhu rendah seperti mentega, lard, daging dan makanan-makanan berlemak lainnya.  Bakteri yang bersifat oksidase positif sering ditemukan di dalam susu dan produk-produk susu molase dan silase jagung.


KESIMPULAN

Susu adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dari pemerahan hewan menyusui yang dapat didiamkan atau digunakan sebagai bahan pangan yang sehat serta padanya tidak dikurangi komponen komponennya atau ditambah bahan-bahan lain.

Pseudomonas merupakan bakteri aerob tetapi dapat mempergunakan nitrat dan arginin sebagai elektron dan tumbuh sebagai anaerob yang berbentuk batang, gram negatif, bergerak dengan flagel , terdapat dalam air susu mentah yang belum dipasteurisasi, Pseudomonas terdapat dalam flora usus normal dan kulit manusia dalam jumlah kecil. Bakteri ini dapat menyebabkan infeksi pada orang yang mempunyai ketahanan tubuh yang menurun.

Mekanisme kerusakan oleh Pseudomonas sp berkaitan dengan enzim proteolitik dan lipolitik yang dihasilkannya yang berfungsi memecah protein dan lemak yang ada dalam bahan pangan.  Pseudomonas sp pada susu akan menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir.

Oleh karena itu perlu adanya penanganan lanjutan dalam memproduksi susu segar agar susu aman di konsumsi, terhindar dari tumbuhnya bakteri yang tidak menguntungkan dan memiliki daya simpan yang panjang. Penambahan proses pengolahan tersebut bisa dengan di pasturisasi, di olah dengan cara Ultra High Temperature, pendinginan dan alian sebagainya.